[Góc chuyên môn] Từ điển lĩnh vực Quản lý an toàn thực phẩm

28 Tháng Bảy 2013

Từ điển lĩnh vực Quản lý An toàn thực phẩm

Ths. Nguyễn Thị Kim Dung

Trung tâm Đào tạo Nghiệp vụ Tiêu chuẩn Đo lường Chất lượng (QTC)

Tổng cục Tiêu chuẩn Đo lường Chất lượng (STAMEQ)

1. An toàn thực phẩm (Food safety)

Là khái niệm chỉ ra thực phẩm sẽ không gây nguy hại cho người tiêu dùng khi được chế biến và dùng theo đúng mục đích sử dụng dự kiến

An toàn thực phẩm liên quan đến sự có mặt của các mối nguy hại về an toàn thực phẩm mà không bao gồm các khía cạnh khác liên quan đến sức khỏe con người như thiếu dinh dưỡng.

2. Chuỗi thực phẩm (Food chain)

Là trình tự các giai đoạn và hoạt động liên quan đến sản xuất, chế biến, phân phối, bảo quản và sử dụng thực phẩm và thành phần của thực phẩm đó từ khau sơ chế đến tiêu dùng.

Điều này bao gồm cả việc sản xuất thức ăn cho vật nuôi dùng làm thức ăn chăn nuôi và cho gia súc sử dụng để chế biến thực phẩm

Chuỗi thực phẩm bao gồm cả việc sản xuất các nguyên liệu sẽ tiếp xúc với thực phẩm hoặc nguyên liệu thô

3. Mối nguy hại về an toàn thực phẩm (Food safety hazards)

Là tác nhân sinh học, hóa học hoặc vật lý trong thực phẩm hoặc tình trạng của thực phẩm có khả năng gây ra ảnh hưởng xấu đối với sức khỏe

Chú ý không nhầm thuật ngữ “Mối nguy hại” với thuật ngữ “Rủi ro” mà trong ngữ cảnh an toàn thực phẩm “rủi ro” có ý chỉ sự kết hợp giữa xác suất của ảnh hưởng bất lợi về sức khỏe như bị bệnh và mức độ nghiêm trọng của ảnh hưởng đó (như chết, vào bệnh viện, không làm việc được,…) khi chịu tác động bởi 1 mối nguy hại nhất định.

Mối nguy hại về an toàn thực phẩm bao gồm cả các chất gây dị ứng

Đối với thức ăn và thành phần thức ăn gia súc, mối nguy hại về an toàn thực phẩm liên quan đến những rủi ro có thể có trong và hoặc trên thức ăn và thành phần thức ăn gia súc có thể truyền sang thực phẩm thông qua việc tiêu thụ thức ăn gia súc đó, do đó có khả năng gây ra ảnh hưởng xấu đến sức khỏe con người. Trong trường hợp các hoạt động không liên quan trực tiếp đến thức ăn gia súc và thực phẩm (ví dụ như sản xuất vật liệu bao gói, đại lý làm sạch,..) thì các mối nguy hại về an toàn thực phẩm liên quan là những mối nguy hại có thể truyền trực tiếp hoặc gián tiếp vào thực phẩm do mục đích sử dụng dự kiến của sản phẩm và/hoặc dịch vụ được cung cấp và do đó có khả năng gây ảnh hưởng xấu đến sức khỏe con người.

image001

4. Chính sách an toàn thực phẩm (Food safety policy)

Mục tiêu và định hướng tổng thể của tổ chức liên quan đến an toàn thực phẩm như tuyên bố chính thức của lãnh đạo cao nhất.

5. Sản phẩm cuối (End product)

Sản phẩm mà tổ chức không phải chế biến hoặc chuyển đổi gì thêm

Sản phẩm chịu sự chế biến hoặc chuyển đổi của một tổ chức khác là sản phẩm cuối của tổ chức thứ nhất và là nguyên liệu thô hoặc thành phần của tổ chức thứ hai

6. Lưu đồ (Flow diagram)

Thể hiện có hệ thống dưới dạng biểu đồ trình tự và mối tương tác giữa các bước

7. Biện pháp kiểm soát (Control Measure)

Hành động và hoạt động (an toàn thực phẩm) có thể sử dụng để ngăn ngừa hoặc loại trừ mối nguy hại về an toàn thực phẩm hoặc giảm thiểu nó đến mức chấp nhận được.

8. Chương trình tiên quyết PRP (Prerequisite programme)

Điều kiện và hoạt động cơ bản (an toàn thực phẩm) cần thiết để duy trì môi trường vệ sinh trong toàn bộ chuỗi thực phẩm phù hợp cho sản xuất, sử dụng và cung cấp sản phẩm cuối an toàn và thực phẩm an toàn cho người tiêu dùng.

Các chương trình tiên quyết cần phải phụ thuộc vào phân đoạn của chuỗi thực phẩm mà tổ chức hoạt động và loại hình của tổ chức. Ví dụ về các thuật ngữ tương đương là: Thực hành nông nghiệp tốt (GAP), thực hành thú y tốt (GVP), thực hành sản xuất tốt (GMP), Thực hành vệ sinh tốt (GHP), Thực hành chế tạo tốt (GPP), thực hành phân phối tốt (GDP), thực hành thương mại tốt (GTP)

9. Chương trình hoạt động tiên quyết (Operational Prerequisite programme)

Là các chương trình tiên quyết được xác định bằng việc sử dụng phân tích mối nguy hại làm yếu tố thiết yếu để kiểm soát khả năng tạo ra các mối nguy hại về an toàn thực phẩm cho sản phẩm và/hoặc nhiễm bẩn hoặc sự gia tăng các mối nguy hại về an toàn thực phẩm trong sản phẩm hoặc môi trường chế biến.

10. Điểm kiểm soát tới hạn CCP (Critical Control Points)

Giai đoạn (an toàn thực phẩm) tại đó có thể áp dụng việc kiểm soát và là giai đoạn thiết yếu để ngăn ngừa hoặc loại trừ mối nguy hại về an toàn thực phẩm hoặc giảm nguy cơ ngày đến mức chấp nhận được.

image002

11. Giới hạn tới hạn (Critical limit)

Là chuẩn mực để phân biệt sự có thể và không thể chấp nhận được

Giới hạn tới hạn được thiết lập để xác định xem điểm kiểm soát tới hạn còn trong kiểm soát hay không. Nếu vượt quá hoặc vi phậm giới hạn tới hạn thì sản phẩm liên quan được coi là tiềm ẩn sự không an toàn.

12. Theo dõi (Monitoring)

Việc thực hiện theo trình tự các quan sát hoặc đo lường theo hoach định để đánh giá xem biện pháp kiểm soát có được thực hiện như dự kiến hay không.

13. Xác nhận giá trị sử dụng

Là việc cung cấp bằng chứng chứng tỏ rằng biện pháp kiểm soát được quản lý bởi kế hoạch HACCP và các chương trình hoạt động tiên quyết là có khả năng mang lại hiệu lực.

14. Kiểm tra xác nhận

Sự khẳng định, thông qua việc cung cấp bằng chứng khách quan rằng các yêu cầu quy định đã được thực hiện.

15. GMP – Good Manufacturing Practices

Là mô hình quản lý doanh nghiệp thực phẩm dựa trên các hoạt động về quản lý đầu vào, quản lý sản xuất, quản lý lưu kho, vệ sinh nhà xưởng, vệ sinh nhân viên, vệ sinh trang thiết bị nhằm đảm bảo điều kiện vệ sinh trong môi trường sản xuất và chế biến thực phẩm của doanh nghiệp.

16. HACCP – (Hazard Analysis Critical Control Points

Là chương trình phân tích và phòng ngừa và ngăn chặn các nhân tố gây hại cho sức khỏe người tiêu dùng có trong sản phẩm thực phẩm một cách chặt chẽ và hiệu quả.

17. ISO 22000

Là tiêu chuẩn hệ thống quản lý an toàn thực phẩm quốc tế do tổ chức ISO, tổ chức tiêu chuẩn quốc tế xây dựng lên. Áp dụng cho tất cả các loại hình doanh nghiệp sản xuất, kinh doanh thực phẩm. Tiêu chuẩn này có giá trị trên toàn cầu.

18. BRC

Là tiêu chuẩn hệ thống quản lý an toàn thực phẩm do hội đồng bán lẻ Anh quốc phát triển. BRC từng là tiêu chuẩn được dùng phổ biến nhất trong khối giao dịch thực phẩm toàn cầu, hiện nay vẫn còn rất giá trị trong cho trong hiệp hội bán lẻ Anh quốc.

19. IFS

Là tiêu chuẩn hệ thống quản lý an toàn thực phẩm do hội đồng bán lẻ Đức, Pháp, Ý phát triển. Tiêu chuẩn này bao gồm các điều khoản chi tiết và cụ thể cho 2 lĩnh vực: lĩnh vực chế biến thực phẩm và lĩnh vực vận tải thực phẩm. Tiêu chuẩn này cũng được áp dụng rộng rãi trong thị trường thực phẩm thế giới. Đặc biệt phổ biến trong khối giao dịch bán lẻ của Đức, Pháp, Ý.

20. SQF

Là tiêu chuẩn hệ thống quản lý an toàn thực phẩm do viện Food Marketing Institute của Mỹ phát triển